wyszukiwanie zaawansowane

Dyskurs. Pismo Naukowo-Artystyczne ASP we Wrocławiu nr 27/2019


Informacje o konkursie

Urbanek Mariusz − Stare Jatki

Mariusz Urbanek − Stare Jatki w ujęciu historycznym

Tylko historia potrafi pisać takie scenariusze. Wymyślone przez człowieka wydają się zbyt nieprawdopodobne. Bo kto uwierzyłby, że ulica, którą przez siedem wieków rządzili niepodzielnie rzeźnicy, handlujący mięsem zwierząt zabijanych w nieodległej rzeźni, może po latach stać się wrocławskim Montmartrem, artystyczną enklawą w sercu miasta, pełną galerii sztuki i rzeźb.

Mimo tak diametralnej przemiany Stare Jatki nazywają się i wyglądają prawie tak samo jak kilkaset lat temu. Inne ulice w mieście zmieniały – nawet po kilka razy – patronów i kształt, znikały stojące przy nich kamienice, burzone, by ustąpić miejsca nowym, a Jatki trwały, ukryte między dwoma rzędami domów. Zachowały dawną nazwę i wygląd, tylko rzeźników, którzy prowadzili tu kiedyś swe kramy, zastąpili artyści.

W 1997 roku nowi gospodarze Jatek upamiętnili to, co działo się przez wieki na Jatkach. Pomnik Ku czci Zwierząt Rzeźnych ufundowany przez Konsumentów nie ma chyba odpowiednika nigdzie na świecie.

Stare Jatki Atrakcje Jatek przewodnik uliczny Wrocławia

Historia zatoczyła koło. Przez kilka wieków życie na Jatkach we Wrocławiu przebiegało stałym, wyznaczanym przez godziny handlu rytmem. Codziennie, poza niedzielami, turkocząc kołami po nierównym bruku ulicy Rzeźniczej, pod bramy Jatek podjeżdżały wozy i wózki ze świeżym mięsem z rzeźni miejskiej na Łaziennej. Pewnie ręcznie wpychano je w wąską uliczkę, między kramy (ławy mięsne, jak nazywano je w średniowieczu) znajdujące się po obu stronach Jatek. Mięso, w całości, albo w półtuszach, znoszono przez otwarte klapy do piwnic, chłodzonych, kiedy tylko było to możliwe, bryłami lodu wyrąbanego z kry, skuwającej nieodległą rzekę. Prowadzące do piwnic klapy zachowały się jeszcze przy kamieniczkach nr 23 i 24. Nie ma dokumentów opisujących, jak dokładnie wyglądał handel mięsem we Wrocławiu, ale nie ma też powodu, by sądzić, że jego reguły odbiegały od zasad obowiązujących w innych miastach ówczesnej Europy. Wymogi stawiane mięsu, które sprzedawano w jatkach były surowe. Przepisy precyzyjnie regulowały sposób uboju i warunki, które musiały spełnić zwierzęta rzeźne, choć oczywiście nie znano jeszcze wielu chorób dyskwalifikujących mięso. Od Zielonych Świątek do początków jesieni świeże mięso można było sprzedawać tylko w dniu uboju i następnego dnia do trzeciej po południu. Tylko jesienią i zimą dopuszczalna była sprzedaż jeszcze trzeciego dnia po uboju.

Handel mięsem od początku przynosił duże dochody (mięso było najważniejszym składnikiem diety mieszkańców średniowiecznego miasta, zjadano go po ok. 30 dkg dziennie), więc prawo do prowadzenia jatek było przez wieki przedmiotem zazdrości i sporów toczonych między księciem, Kościołem i mieszczanami.

Karczmy (łac. taberny), w których już w XII wieku, a najpewniej także wcześniej sprzedawano mięso, a później najpierw ruchome a następnie stałe kramy (ławy mięsne), przynosiły zbyt duży dochód, by ci, którzy mogli o tym decydować, nie chcieli zapewnić sobie monopolu na intratną dziedzinę handlu.

Prowadzący taberny karczmarze, w których można było zjeść, napić się piwa i kupić świeże mięso, robili to w imieniu księcia i na jego rachunek. Księciu też musieli oddawać płynące z handlu dochody. Chyba że łaskawy albo częściej grzeszny pan, chcąc zyskać przychylność Boga po śmierci i odpust od jego ziemskich przedstawicieli za życia, dzielił się zyskami z zakonnikami, którzy zakładali swoje klasztory w mieście i okolicach. Wrocławskie karczmy, a potem także specjalizujące się już wyłącznie w handlu mięsem jatki prowadzili więc za zgodą księcia cystersi z Lubiąża i cysterki z Trzebnicy (prawdopodobnie przy moście Piaskowym), czerpiąc z kramów pokaźne zyski. Tym bardziej że jatki przynosiły pieniądze nie tylko ze sprzedaży mięsa, ale i zwierzęcego łoju, używanego podówczas w lampach oświetlających ciemne izby. Lubiąscy cystersi w 1175 roku „wyciągali” ze swoich jatek ok. 300 denarów tygodniowo (siła nabywcza ówczesnych denarów, wedle historyków pieniądza, wahała się od 2 do 10 dzisiejszych złotych, w zależności od grubości monety, a więc i różnej zawartości w niej srebra). Roczne dochody cysterek z Trzebnicy z posiadanej taberny oszacowano w 1242 roku na 19 grzywien (ok. 5,5 tys. denarów). Dodatkowo za łój sprzedawany w swojej jatce mniszki zarobiły 2 grzywny, czyli ok. 580 denarów.

Wraz jednak z rozwojem miast, w które szybko przeradzały się osady w pobliżu książęcych zamków, pojawiali się kolejny chętni do „pieniędzy z mięsa”. Tak było i we Wrocławiu. Dokonując w 1242 roku lokacji miasta książę Bolesław Rogatka znany wcześniej i później z rozmaitych szalonych zachowań, akurat w tym względzie zachował się bardzo racjonalnie. Wykupił karczmy od zakonników oraz zakonnic i przekazał je wójtowi (zasadźcy) miasta, jako wiano mające zachęcić nowych osadników do osiedlenia się nad Odrą. Jednak następcy księcia Bolesława uznali pewnie, że pomysł wykupienia jatek był dobry, ale już oddanie ich wójtowi i mieszczanom (z czasem rada miejska wykupiła prawo do prowadzenia jatki z rąk wójta) – absolutnie nie i podjęli próbę uchylenia decyzji Rogatki. Spór ciągnął się kilkanaście lat, w końcu jednak zakończył się w 1261 roku tryumfem mieszczan. W akcie potwierdzającym lokację miasta potwierdzone zostało także prawo wójta i rady miejskiej do handlu w prowadzonych jatkach, a więc przede wszystkim do czerpania dochodów z zaopatrywania mieszkańców w mięso. Już w wiekach średnich oczywiste było, że prawdziwą władzę ma ten, kto kontroluje dystrybucję żywności.

Monopol miasta został wkrótce jeszcze wzmocniony objęciem także handlu mięsem tzw. prawem mili, zgodnie z którym w odległości jednej mili wrocławskiej od murów miasta nie wolno było bez zgody władz Wrocławia dokonywać uboju, ani handlować mięsem poza wyznaczonymi jatkami. Realne znaczenie monopolu podnosił fakt, że średniowieczna mila wrocławska była równa mniej więcej dzisiejszym siedmiu kilometrom, co skutecznie utrącało konkurencję.

Z czasem jednak, choć zapewne równie niechętnie jak kiedyś książę, miejscy rajcy musieli ustąpić przed naporem wolnego rynku i dopuścić do uboju, a potem i handlu mięsem  poza jatkami. Także skupieni w cechu rzeźnicy musieli przystać najpierw na otwarcie nowych jatek, a później jeszcze pogodzić się z wydaniem przez miasto zgody na ubój zwierząt i sprzedaż mięsa na potrzeby odbywających się co sobotę jarmarków.

Wielkie, albo inaczej Stare Jatki istniały w miejscu, które znamy dzisiaj, od początku miasta. Prawie na pewno jatki wymienione w dokumentach lokacyjnych Wrocławia to właśnie jatki między ulicami Odrzańską a Rzeźniczą, a to znaczy, że musiano tu handlować mięsem znacznie wcześniej. Jednak nazwa: Stare Ławy Mięsne przy cmentarzu kościoła św. Elżbiety w dokumentach pojawiła się po raz pierwszy dopiero w roku 1375. Istniał już wtedy także drugi ciąg kramów mięsnych, między ulicami Łaciarską i Kotlarską, u wlotu na Nowy Targ, dla odróżnienia zwany Nowymi Jatkami (zamiennie używano też nazw Małe Jatki), które jednak zostały wyburzone na początku XX wieku. Powstały też w związku z tym dwa odrębne, konkurujące ze sobą cechy rzeźników, a później, wraz ze złamaniem monopolu, także trzeci, skupiający rzeźników nie posiadających własnych jatek. Nazywano ich pogardliwie „rzeźnikami kóz”. Jednak przez kilkaset lat istnienia cechów liczba rzeźników we Wrocławiu nie przekroczyła 80.

Trudno wyobrazić sobie dla jatek mięsnych lepsze miejsce niż to, w którym powstały. Nieco na uboczu, a jednocześnie w bezpośredniej bliskości rynku, gdzie skupiał się cały miejski handel. Niedaleko rzeźni miejskiej i blisko obór dla zwierząt przeznaczonych na ubój, które także znajdowały się na Rzeźniczej.

Wszystkie kramy (ostatecznie 24 po jednej i 24 po drugiej stronie) zbudowano według tego samego planu. Powstawały na wąskich działkach (szerokich na niespełna 3 m i głębokich na 10 m, żeby zmieściło się ich jak najwięcej), po dwu stronach pasażu, którego środkiem biegł zachowany do dziś kamienny rynsztok.

Handlowano od strony pasażu. Ławy z wyłożonym mięsem osłonięte były dającymi cień drewnianymi daszkami, na których umieszczono dodatkowe haki. Zaplecza, wychodzące z jednej strony na przykościelny cmentarz, z drugiej na ulicę Malarską, wykorzystywano na pomieszczenia gospodarcze. Uliczka od początku pozwalała na rozbudowę istniejących kramów, ale rajcy miejscy długo odmawiali zgody. Jatki miały pozostać uliczką handlową.

Skupieni w cechu rzeźnicy byli elitą miasta; świadczą o tym choćby zapisane w kronikach informacje o dotacjach przeznaczonych na dożywianie ubogich żaków. Byli też świadomi swego znaczenia i siły. Dlatego nie powinno dziwić, że na czele największego mieszczańskiego buntu w średniowiecznym Wrocławiu, 18 lipca 1418 roku, podczas którego zginął burmistrz i sześciu rajców (jeden wyrzucony na bruk przez okno wieży ratusza) stanęli właśnie rzeźnicy i tkacze. Wśród nich właściciele kramów na Starych Jatkach.

W dwa lata później 23 buntowników, którzy nie zdążyli uciec z miasta, zostało skazanych przez króla Zygmunta Luksemburskiego na ścięcie. Pochowano ich na cmentarzu przy kościele św. Elżbiety, pod ścieżką wiodącą do świątyni kościoła, by idący do kościoła ludzie po wsze czasy deptali groby buntowników. A cech rzeźników został ukarany szczególnie, skazaniem na wygnanie poza mury miasta. Nie na długo jednak, bo rzeźnicy byli miastu potrzebni.

Jatki dzieliły historię miasta, nękające Wrocław pożary i wojny. Nie zawsze maleńka uliczka wymieniana była przez kronikarzy opisujących spadające na miasto kataklizmy, ale wątpliwe, by np. w czasie pożaru 1500 roku, który zniszczył domy przy Odrzańskiej, Kotlarskiej i Nożowniczej, nietknięte pozostały akurat kramy na Jatkach. Tym bardziej że właśnie wtedy zaczął się czas intensywnej rozbudowy domów w zaułku.

Na przełomie XV i XVI wieku rzeźnikom z Wielkich Jatek udało się wreszcie wymusić na radzie miejskiej zgodę na rozbudowę kramów. Na wąskich działkach zaczęły piąć się w górę kamienice. Wysokie na trzy, cztery, czasem nawet pięć pięter, w zależności od zamożności właścicieli. Na kolejnych poziomach, połączonych stromymi schodami (inne zajmowałyby zbyt wiele miejsca) powstały izby mieszkalne dla rzeźników, czeladników i służby. Wielkie Jatki nabierały kształtu, który znamy dziś. Wtedy też między jatkami numer 10 i 11 powstało wąskie przejście (kosztem rzeźniczych kramów, więc pewnie właściciele niechętnie oddali miejsce) pomiędzy Jatkami a ulicą Malarską, ułatwiające wejście na ciasną uliczkę.

W tym kształcie Jatki przetrwały aż do początków XIX wieku. Wtedy wyburzona została południowa pierzeja uliczki, ustępując w 1823 roku miejsca gmachowi Gimnazjum św. Elżbiety. Wtedy też uliczka stopniowo zaczęła tracić swój pierwotny rzeźniczy charakter. Handel mięsem przestał zapewne pasować do szybko rozwijającego się centrum miasta. Ławy rzeźnicze były zastępowane przez „czystsze” warsztaty rzemieślnicze i niewielkie sklepiki, m.in. ze szkłem i lustrami.

Jak wynika z książki adresowej Breslau, jeszcze w 1843 roku Jatki jak przed sześciuset laty niepodzielnie należały do rzeźników. W 1898 roku mięsem handlowano jeszcze w połowie kramów, a tuż przed wojną, w 1939, rzeźników pozostało już tylko dwóch. Mistrz masarski Ernst Heide pod numerem 21 i mistrz masarski Gustav Moese pod numerem 24. Do sklepiku Moesego wchodziło się od ulicy Odrzańskiej, przez nieistniejące dziś drzwi w szczytowej ścianie kamienicy. Rzeszą niemiecką i Wrocławiem rządzili od 1933 roku hitlerowcy, więc Gustav Moese oprócz kiełbas w oknie sklepu i plakiety z głową byka nad drzwiami, na drzwiach sklepu umieścił swastykę.

Podczas II wojny światowej Stare Jatki podzieliły losy Wrocławia. Podobnie jak reszta oddalonego od frontu miasta niemal do końca roku 1944 mieszkańcy maleńkiej uliczki wiedli spokojne życie, o okrucieństwach wojny dowiadując się tylko z gazet, radia i od żołnierzy, przyjeżdżających odpocząć na tyłach frontu. Ale wystarczyły trzy miesiące oblężenia i coraz bardziej absurdalnej obrony miasta, żeby miasto legło w gruzach. W tym także skryty za gimnazjum Elżbiety zaułek. Z dwudziestu czterech kamieniczek połowa została zniszczona. Po wojnie pojawiły się nawet pomysły, by historię Jatek, jak tylu innych miejsc we Wrocławiu, zakończyć ostatecznie, burząc całą pierzeję. Tym bardziej że ciemna, wydawało się zapomniana przez wszystkich uliczka przyciągała przede wszystkim ludzi z marginesu. Na szczęście ktoś jednak potrafił dostrzec skrytą pod gruzami urodę i magię tego miejsca.

Odbudowę rozpoczęto w 1951 roku, w pierwszej kolejności ratując zagrożoną zawaleniem kamienicę nr 24 wraz z łukową bramą wejściową od ulicy Odrzańskiej. Remont trwał blisko ćwierć wieku, podczas których jedne kamienice remontowano, inne popadały w coraz większą ruinę. Zachowana została historyczna nazwa Stare Jatki, ale handel mięsem nie miał już wrócić na uliczkę. Nie było już przecież ani zburzonej na przełomie XIX i XX wielu rzeźni nad Odrą, zniknęły także obory przy Rzeźniczej.

Partery domów na Jatkach przeznaczono pierwotnie na sklepiki pamiątkarsko- turystyczne, na wyższych poziomach kamienice połączono, tworząc mieszkania spełniające współczesne wymagania. Wymieniono stropy, a od strony Malarskiej wybudowano wspólne dla kilku kamienic klatki schodowe. Jedynie w kamienicach nr 1 i 2, dawnej siedzibie cechu rzeźników ze Starych Jatek, a dziś siedzibie Okręgu Wrocławskiego Związku Polskich Artystów Plastyków, zachowano dawny układ i kształt pomieszczeń (włącznie z klatkami schodowymi) oraz odkryte podczas remontu efektowne drewniane stropy, pokryte kolorowymi polichromiami z motywem liści akantu.

Podczas remontu odtworzono także drewniane daszki dawnych kramów, a na ścianie kamienicy nr 2, na poziomie drugiego piętra, umieszczono niewielką rzeźbę przedstawiającą zwierzę. Dziś trudno już odpowiedzieć, czy to świnia czy może cielę i jaka była jego historia. Ale średniowieczne zwierzę może pewnie zostać zaliczone do stadka z Pomnika Ku czci Zwierząt Rzeźnych.

Zakończenie remontu, którym było odtworzenie na Jatkach średniowiecznego bruku (uliczka z jednej s